Pastores del Pirineo de Severino Pallaruelo. Frases V

-Suelen los ganados de estas montañas para dar a conocer quién es su propietario llevar una marca y una señal. La señal se hace en las orejas del animal, cortando algunos trozos de las mismas. La marca va grabada con pez o pintura en el lomo o costados de las ovejas.
-Se marca el ganado cada año antes de subir a las montañas. Las fechas de marcar son las que van desde el esquileo (mayo-junio) hasta la subida a los puertos (julio).
-Después de esquilar se espera unos días para que crezca un poco la lana antes de poner la marca sobre los animales.
-La marca se estampa mediante un hierro que tiene la forma del signo propia de cada casa.
-Los machos para distinguirlos con facilidad, son marcados de modo especial: se les colocan las marcas en lugares distintos que a las hembras o se les ponen marcas dobles.
-En todos los valles pirenaicos el queso obtenido de la leche de vaca y sobre todo de las cabras y de las ovejas ha constituido una importante fuente alimenticia para los montañeses.
-El queso no se elaboraba en cualquier época del año. Los días más adecuados eran los que seguían al destete de los corderos, es decir, la segunda quincena de junio y la primera de julio, cuando las ovejas acababan de ascender a los puertos.
-Jorge Puyó, el pastor-escritor de Ansó narra con la maestría que le caracteriza y que se fundamenta en us experiencia, los trabajos queseros en los puertos de Ansó:
"A muy poca distancia de nuestro puerto lindo de Zuriza, parajes incomparables, según frase de mi querido amigo don José María Albareda Herrera, todo brisas salutíferas y pleno de virtudes terapéuticas, se alza una meseta de no muy elevada altura, en cuya pradera, rodeada de hayas gigantescas, se ve la construcción de un muidero, destinado al encierro y ordeño de las ovejas. Consiste éste en dos pasillos de unos cuarenta metros de longitud por tres de anchura, capaces para unas seiscientas ovejas, a cargo de tres operarios. Su construcción está basada en una fuerte estacada de madera procedente de árboles derribados por los huracanados vientos del invierno. El ganado siempre se muestra reacio a la entrada y gracias al auxilio de los perros semisos los pastores pueden dominarlo y conseguir su fin. El ordeño, siempre a campo libre, se verifica dos veces al día:  a las cuatro de la mañana y a las dos de la  tarde, llueva o deje de llover, haga calor o deje de hacerlo. La tarea del ordeño en estas montañas, a 1500 metros de altura, es pesada y muy costosa. El refugio es pésimo. Consiste en un chabola de unos ocho metros de longitud por tres de anchura y dos escasos de altitud. Basado en esto, es muy incómodo e incapaz, porque apenas puede incorporarse uno. Su armazón la componen unas viejas vigas de madera de haya apoyadas en el puente principal, descansando sobre el santo suelo. Un tabique de tierra incrustada entre estacas situadas verticalmente divide el edificio en dos partes iguales: la primera para el trabajo de elaboración y descanso: la segunda, para la salazón, fermentación y curación del queso. Sobre tablas suspendidas se pone el queso, que no ve luz alguna si no es el día que hace aire cierzo. Y en esta situación permanece todo su proceso, hasta que se pone en condiciones de transporte y consumo.
-De sus 600 ovejas ansotanas, don Jorge Puyó obtenía  cada día de ordeño 20 kilos de queso. 
-Don Jorge Puyó escribió unas líneas en defensa del queso ansotano frente al roncalés. Se quejaba Puyó de que en los comercios se vendiera el queso de Ansó bajo la denominación de queso roncalés.